Если у вас есть холодильник с морозильной камерой, грех отказываться от заморозки овощей впрок. В чем же преимущества хранения овощей впрок? Во первых, это делается быстро. Во-вторых, не требуется никаких консервантов. В-третьих, в процессе хранения замороженная продукция теряет в несколько раз меньше питательных веществ и витаминов, чем при консервировании, сушке и солении. А вкус, цвет, запах, качество овощей остаются. Содержание наименее стойкого витамина С сохраняется на 80%..
Table of Contents
Правильно приготовить овощи к заморозке
Вначале делают брикеты. Обычно в холодильнике всего одна или две камеры, тогда предпочтение отдают овощам, которые нужны в небольших количествах — зеленным, корнеплодам петрушки, горошку, фасоли, цветной капусте.
Существуют и домашние холодильники-морозильники, вмещающие много овощей. Конечно, по объему и температуре их не сравнить с промышленными камерами, где можно поддерживать нужную температуру. Однако домашние морозильники считаются более надежными, чем магазинные, где труднее выдерживать заданный режим.
Для замораживания отбирают только свежие высококачественные овощи. Перезревшие не годятся. Их очищают от несъедобных частей — хвостиков, плодоножек, чашелистиков, семян. Зелень предварительно перебирают, удаляя пожелтевшие, поврежденные листья, твердые стебли.
Срок от уборки урожая до заморозки должен быть как можно короче, иначе продукты увядают, уменьшается количество витамина С и каротина, а при солнечном свете разрушаются и витамины группы В.
Овощи кладут в емкость и тщательно промывают в холодной воде целыми, меняя ее 2 3 раза, чтобы песок и частицы почвы осели на дно. Затем споласкивают под душем, выкладывают на решето, сито, салфетки, чтобы удалить лишнюю воду. После чего режут на кусочки на деревянной или пластиковой доске острым ножом из нержавеющей стали.
Для чего применяют бланширование овощей
Для подавления окисления, которое возможно даже при низкой температуре, подготовленный продукт бланшируют в воде при 85-100 С, над паром или в горячем масле.
Термическая обработка убивает также энзимы, содержащиеся в овощах, предотвращая нежелательные изменения — потерю вкуса и цвета.При бланшировке овощи погружают в кипящую подсоленную воду и ждут, пока она снова закипит. Объем воды должен быть втрое больше объема овощей. Мелкие кусочки бланшируют 5 минут, крупные 10. Бланшировка на пару — более щадящая операция и лучше сохраняет цвет и вкус. Такой обработке обязательно подвергают все листовые овощи, горох, фасоль, спаржу, кукурузу, цветную капусту, брокколи. А вот морковь, перец, лук, чеснок, огурцы, томаты и корнеплоды петрушки могут без этого обойтись.
Мыть, резать и бланшировать овощи надо очень быстро, чтобы не потерять питательные вещества. Для сохранения вкуса овощи сразу же охлаждают в холодной воде или оставляют сохнуть в специальных сетках, решете, ткани.
Почему овощи надо замораживать быстро
Охлажденные и просушенные овощи надо быстро заморозить — за 3-6 часов. Медленно это делать нельзя: клеточный сок в овощах превращается в кристаллики льда, который, увеличиваясь, разрывает своими острыми гранями нежные стенки клеток. В результате при оттаивании теряется много клеточного сока. Поэтому скорость имеет значение.
Заморозка овощей в брикетах, пластиковой посуде
Овощи раскладывают в небольшие формочки, баночки из-под десертов, коробочки по 200-600 г. Их заполняют очень плотно, чтобы как можно меньше оставалось воздуха между кусочками.
Как только овощи в емкостях полностью заморозятся, их вынимают из морозилки, помещают на несколько секунд в теплую воду, чтобы быстрее извлечь брикет.
Если продукты замораживают в толстостенной пластиковой посуде, ее подставляют под струю холодной воды, ледяной брикет оттаивает и легко выскальзывает. Его перекладывают в тонкую пищевую пленку или пакет, крепко завязывают или запаивают, чтобы предотвратить испарение влаги. Пакеты должны оставаться целыми.
На каждом несмываемым маркером пишут название продукта, дату загрузки. Надписи шариковой ручкой в морозильнике блекнут, а фломастер смазывается. Быстро замороженные овощи хранят при температуре не ниже минус 18°С и относительной влажности воздуха 95%. Сочные и твердые можно держать в холодильнике 8-12 месяцев.
Основы грамотной заморозки овощей
Теперь мы раскажем о грамотной и правильной заморозки разных овощей.
Зеленый горошек можно замораживать на подносе, рассыпав в 1-2 слоя. Потом раскладывают в порционные пакеты, плотно завязав края. При быстрой заморозке зерна между собой не склеиваются, сохраняя натуральный вид и питательность.
Зеленый лук перебирают, удалив пожелтевшие и увядшие листья, нарезают кусочками и ошпаривают кипятком в дуршлаге. У порея удаляют помятые верхние листья, разрезают все растение вдоль, тщательно моют. Затем его или другой лук опускают в холодную воду и раскладывают в пакеты. Хранят при температуре от минус 18 до минус 5°С.
Перед употреблением брикет бросают в кипяток на несколько секунд. Репчатый лук очищают от сухих чешуи, режут кусочками, обжаривают и замораживают прямо в пакетах.
Цветную капусту зачищают в потемневших местах, удаляют наружные листья, делят на мелкие соцветия. Затем промывают в холодной воде, 3 минуты бланшируют в слегка подсоленной, после чего охлаждают. Вначале кладут продукт в картонные коробки, выстланные целлофаном, и загружают в морозильник. Потом фасуют в пакеты. Хранят не более 6 месяцев.
Баклажаны в морозильнике тоже хорошо сохраняют свои свойства. Крепкие небольшие плоды с гладкой неповрежденной кожей моют в холодной воде, удалив плодоножку. Нарезают кусочками толщиной по 3-4 см, ошпаривают кипятком, откидывают на дуршлаг. Остывшие кусочки раскладывают по пакетам и замораживают при минус 20°С.
Фасоль с мягкими неокрашенными семенами освобождают от плодоножки, носика и волокна, промывают, режут кусочками длиной 4-5 см. Погружают в кипящую подсоленную воду на 5 минут, охлаждают под струей холодной воды в дуршлаге, сушат на ткани и раскладывают в пакеты.
Огурцы по 12 см моют, обрезают кончики, у кабачков вынимают сердцевину. Нарезают кольцами шириной 5 мм. Укладывают плотно в пакеты и хранят в морозильнике 6 месяцев.
Кольраби моют, обрезают корни и листья, очищают от кожицы. Нарезают кубиками по 1-1,5 см, на полминуты опускают в кипящую воду, остужают на сите, фасуют в пакеты и замораживают.
Укроп, петрушку, сельдерей моют, несколько раз меняя воду, режут на кусочки длиной 1 см и опускают в кипяток на полминуты. Охлаждают до комнатной температуры на блюдах. Укладывают в формы и замораживают. Потом дают слегка оттаять, брикеты перекладывают в пленочные пакеты. Укроп можно замораживать целыми веточками, завернув в пленку трубочкой и связав ниткой в рулон.
Шпинат режут на кусочки длиной 3-4 см, крупные листья щавеля на 2-3 части, молодые можно не резать. Бланшируют 1-1,5 минуты, откидывают на сито, обдают холодной водой и оставляют на час. Замораживают в пакетах при минус 18°С. Лучше это делать в сентябре-октябре. Хранят не более 6 месяцев.
Перец режут на дольки, удалив семенное гнездо. Обсушивают на полотенце, складывают в пакеты, замораживают при минус 18°С.
Арбуз режут на куски средней величины, хранят при минус 18-20°С. Он не утрачивает свои полезные качества 12 месяцев.
Томаты берут только что поспевшие, плотные, яркие. Моют, обсушивают и замораживают на подносе в один ряд, раскладывают по пакетам, выжимают из них воздух, плотно завязывают.
Дыни с плотной мякотью без семян, режут на кусочки 3×4 см, заливают в формочках густым сахарным сиропом и ставят в морозильник.
Анастасия Лебедева, кандидат с.-х. наук